Issu de la Red Bull MotoGP Rookies Cup, Perolari devient Champion d’Espagne dans la catégorie Open600 en 2016 avant de rejoindre le Championnat d’Europe Moto2 en 2017. Après les trois premières manches de 2018 dans cette même catégorie, il est appelé par le GMT94 pour remplacer l’ancien pilote MotoGP Mike Di Meglio en WorldSSP pour quelques courses. Le pilote de 20 ans ne tarde pas à trouver son rythme sur la nouvelle moto. Perolari progresse de manière impressionnante et devient un habitué du top 6 en fin de saison, ce qui lui vaut un guidon à plein temps avec l’équipe pour 2019. Perolari est resté régulièrement dans le top 10 cette année-là, avec comme point d’orgue la manche argentine : une première pole position et une quatrième place à l’arrivée, son meilleur résultat de la saison. En 2020, Perolari termine 10e, incluant un podium (3e) à Phillip Island. En 2021, il passe en MotoE et finit 13e avec Tech3 E-racing.
Après un bref retour en Championnat de France Superbike en 2023, il évolue en Supersport en 2024 via guidon de remplaçant avec CBO Racing Honda France pour deux courses. Il fait finalement son retour en mondial, aux côtés d’Ana Carrasco au sein de Honda Racing World Supersport. Le Français a franchi un cap en 2025 avec une 13e place au Championnat, se battant régulièrement dans les positions rapportant des points et laissant une belle référence à améliorer en 2026 : deux cinquièmes places consécutives à domicile à Magny-Cours.
| Toutes époques confondues | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Catégorie | Poles | Courses | Podiums | Victoires | P2 | P3 | Best Race Lap | |
| WorldSSP | 1 | 57 | 1 | 0 | 0 | 1 | 0 | |
| Années | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Année | Cat. | Poles | Courses | Podiums | Victoires | P2 | P3 | Best Race Lap | Pos. |
| 2025 | Supersport | 0 | 22 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 13 |
| 2024 | Supersport | 0 | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 27 |
| 2020 | Supersport | 0 | 15 | 1 | 0 | 0 | 1 | 0 | 10 |
| 2019 | Supersport | 1 | 11 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 8 |
| 2018 | Supersport | 0 | 7 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 15 |